SUOLA

Mikä on sinun elämäsi suola?
Jos keitossa on liikaa suolaa, keitto ei ole hyvää. Jos leivässä ei ole TARPEEKSI suolaa, leipä ei ole hyvää tai - se voisi olla parempaa.
Suolan lisääminen ruistaikinaan on kinkkinen juttu, jota kannattaa harjoitella jos haluaa hyvää leipää. Ja koska makuasioista ei sovi kiistellä, oma tekemä on aina parasta. Pätee aivan kaikessa ruoanlaitossa. Ainakin tämän boksin keittiössä.

Olen miettinyt pitkään, mitä yleispätevää ohjetta voisi pitää hyvänä suolan lisäämiseen ruistaikinan kohdalla, se tuli mieleeni tänään,  ja se on tämä:
Kun olet alustanut taikinaan riittävästi jauhoja niin, että se on leivontakuntoista, lisää suolaa niin paljon että se maistuu hivenen liian suolaiselle.
Toisin kuin vehnätaikinassa, ruistaikinasta suola häviää paistamisen aikana. Raa´assa taikinassa suola maistuu tarpeeksi, mutta tuoreessa leivässä maku on jotain aivan muuta.
Tämän päivän leipiin laitoin hyvin vähän ruisjauhoja sillä halusin testata, kuinka vähentäminen muuttaa leivän rakennetta. Litran taikinaan tuli hieman alle kilo ruisjauhoja, ja 0,5 dl vehnäjauhoja. Suolaa näppituntumalla, noin1-1,5 rkl merisuolaa.

raa'at, muotoillut ja jauhotetut leivät

kohotetut leivät

paistetut leivät

Siinä leivänmalli minun makuuni! Kohotusvaiheessa pintaan tulleet kuviot ovat kauniimpia kuin selvästi liian vähän aikaa kohonneet leivät, jotka tökätään suoraan uuniin, jotka sitten liian vähäisen kohotusajan myötä pyrkii repeilemään paiston aikana rumasti.

Muotoilusta

Liian vähäinen jauhojen käyttö aiheutti sen, että taikina oli vaikeammin käsiteltävää. Lisäksi näiden kuvien myötäkin tuli selväksi, ettei taikinan löysyyden vuoksi muotoilukaan ollut onnistunut, joten leivistä tuli lättänöitä. Normaalistihan leivän keskikohdalla tulee olla korkeampi terävä kohta, joka laskeutuu kohoamisen edetessä, ja leipä saa kauniin, perinteisen muotonsa. Kypsymisajassa ei ollut eroa. n. 45 minuuttia, 225 ´C.

Leiväntekoon

Nyt tuli taas aika tehdä ruisleipää, ja tässä nopeasti ohje:

2 l vettä
0,5 dl siirappia
2 kg ruisjauhoja
0,5 l vehnäjauhoja
2 rkl merisuolaa

juurta vanhasta taikinasta

Sekoita 2 dl ruisjauhoja kiehuvaan veteen ja jätä seisomaan. Lisää myöhemmin lämpimään veteen pala juurta ja siirappi,  ja sekoita voimakkaasti.
Anna seistä 3-4 vuorokautta liinan alla ja lisää sinä aikana jauhoja, kunnes taikina on tarpeeksi jäykkää leipomiseen. Vehnäjauho lisää sitkoa taikinaan, joten leipä kohoaa, ja leivästä tulee kuohkeampaa.

(ohje todellakin oli nopeasti kirjoitettu. Huomasin myöhemmin että 2 kg jauhomäärä oli jotenkin kummasti muuttunut litraksi...) Eri jauholaaduista voi tietysti olla eroja, ja toisia jauhoja tarvitsee vähemmän kuin toisenmerkkisiä jauhoja, mutta suurinpiirtein mitat ovat nämä.

Taikinajuuren voi ottaa pakkasesta lämpimään sulamaan jo edellisenä iltana: juuri ei mene vuorokaudenkaan pöydälläolemisesta miksikään. Onhan kyse kuitenkin hapanjuuresta!